炒菜油煙中含有苯并芘、丙烯醛等致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期接觸可能增加肺癌、鼻咽癌等風(fēng)險(xiǎn)。油煙致癌性主要與油煙濃度、暴露時(shí)間、通風(fēng)條件、油品種類、烹飪方式等因素有關(guān)。
高溫烹飪時(shí)油脂分解產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，其中苯并芘被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為1類致癌物。油煙中還含有直徑小于2.5微米的顆粒物，可深入肺泡沉積。
每日接觸油煙超過(guò)2小時(shí)的人群肺癌風(fēng)險(xiǎn)顯著升高。職業(yè)廚師連續(xù)工作10年以上時(shí)，呼吸系統(tǒng)腫瘤發(fā)病率可達(dá)普通人群3-5倍。
密閉環(huán)境中油煙濃度可達(dá)室外標(biāo)準(zhǔn)的20倍以上。抽油煙機(jī)排風(fēng)量低于15立方米/分鐘時(shí)，廚房PM2.5濃度可能超過(guò)300微克/立方米。
大豆油、葵花籽油等不飽和脂肪酸含量高的油脂，煙點(diǎn)低于200℃時(shí)更易產(chǎn)生有害物質(zhì)。反復(fù)使用的煎炸油會(huì)產(chǎn)生更多醛類化合物。
爆炒、煎炸等超過(guò)200℃的高溫烹飪比蒸煮方式多釋放5-8倍致癌物。食材燒焦時(shí)產(chǎn)生的雜環(huán)胺類物質(zhì)具有明確致突變性。
建議選擇煙點(diǎn)高的花生油或茶籽油進(jìn)行烹飪，保持廚房通風(fēng)并安裝大功率抽油煙機(jī)，油溫控制在180℃以下。每周進(jìn)行2-3次有氧運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)肺部排毒功能，多攝入西蘭花、胡蘿卜等富含蘿卜硫素的十字花科蔬菜。出現(xiàn)持續(xù)性咳嗽、聲音嘶啞等癥狀時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行胸部CT檢查。
