扣肉皮的皺紋怎么起

扣肉很多人都吃過，雖然吃起來口感非常好，但是扣肉的做法是比較復(fù)雜的，有很多需要注意的事項?？廴庾罱?jīng)典的就是那帶皺紋扣肉皮，在制作的時候想讓肉皮帶皺紋是需要方法的，不管是在具體的做法還是火候方面都有許多要講究的地方。那么扣肉皮的皺紋都是怎么起的呢?

1.扣肉所用的肉要用濃度大一點(diǎn)的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油溫的油鍋里，快速蓋上鍋蓋，小心濺出熱油燙傷，顏色合適即可，回鍋到原湯里煮開，起鍋浸泡，這樣出來的泡多又均勻，口感更美。

2.選擇肉皮厚點(diǎn)的五花為原料。肉要煮熟皮要煮沸得比較軟，要趁熱在皮上臺階涂抹上色的料子。(上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發(fā)黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。)可以先把大塊的肉放水煮透，然后用牙簽或其他尖的東西，在皮上扎好多洞，洞越密，對后面的油炸有用哦!一定時間后，把肉塊晾干，熱好油鍋，切忌小心，別沾到水，油熱之后，用東西勾住肉塊，放皮的那面到油鍋炸，定要注意安全!別讓油濺傷!扣肉怎么做表面那皮才炸得夠黃，夠脆。

3.炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，(可適時加蓋炸)防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾。炸好的肉塊，趁熱再放回原先煮肉的那鍋水中，開大火煮滾，再轉(zhuǎn)小火煮上5~10分鐘。這時就會發(fā)現(xiàn)，塊的皮皺皺拋拋的。