蒸包子怎么蒸不塌皮不回縮是怎么回事

蒸包子塌皮回縮可能由面團(tuán)發(fā)酵不足、蒸制火候不當(dāng)、餡料水分過多、開蓋過早、面筋結(jié)構(gòu)弱化等原因引起，可通過調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、控制蒸汽量、瀝干餡料、燜制后再開蓋、選用高筋面粉等方式改善。

1、發(fā)酵不足：

面團(tuán)未充分發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)脆弱，蒸制時(shí)無法支撐膨脹。使用酵母時(shí)應(yīng)確保水溫不超過40℃，冬季可延長發(fā)酵時(shí)間至2小時(shí)，觀察面團(tuán)體積增大至2倍且呈現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)后再包制。

2、火候失控：

蒸汽壓力不穩(wěn)定易造成溫度驟變。水沸后需調(diào)至中火保持穩(wěn)定蒸汽，避免大火急蒸導(dǎo)致表皮急速定型而內(nèi)里未熟。蒸籠密封性差時(shí)可纏繞濕布增強(qiáng)密閉性。

3、餡料滲水：

蔬菜類餡料未擠干水分或肉餡未打水均會(huì)影響面皮。白菜等含水蔬菜需鹽腌10分鐘后擠干，肉餡建議按500克肉糜添加50毫升蔥姜水單向攪拌上勁。

4、提前開蓋：

關(guān)火后立即開蓋會(huì)因氣壓驟變導(dǎo)致回縮。蒸制完成后應(yīng)燜3-5分鐘，待籠內(nèi)溫度緩慢下降。竹制蒸籠比金屬蒸籠更利于溫度緩沖。

5、面粉選擇：

低筋面粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度不足。建議選用蛋白質(zhì)含量11%以上的中高筋面粉，和面時(shí)分次加入常溫水，揉至面團(tuán)光滑不粘手狀態(tài)。

蒸制過程中保持環(huán)境溫度穩(wěn)定，避免穿堂風(fēng)影響發(fā)酵。面團(tuán)可加入5%馬鈴薯淀粉增強(qiáng)延展性，餡料可拌入5毫升食用油形成防水膜。使用老面發(fā)酵時(shí)需搭配1%食用堿中和酸性，蒸籠布建議采用純棉材質(zhì)并提前浸濕。蒸制時(shí)間根據(jù)包子大小調(diào)整，直徑8厘米的肉包需持續(xù)蒸15分鐘，素菜包12分鐘即可。出現(xiàn)輕微塌陷時(shí)可復(fù)蒸2分鐘恢復(fù)蓬松度。