怎么能去掉海鮮的海腥味
去除海鮮腥味可通過浸泡去腥、高溫烹飪、香料掩蓋、酸性中和、預(yù)處理去腥五種方法實(shí)現(xiàn)。
1、浸泡去腥:
將海鮮放入淡鹽水或淘米水中浸泡20分鐘,鹽分能滲透組織分解三甲胺等腥味物質(zhì)。貝類需延長至1小時并多次換水,蝦類可加少量白酒增強(qiáng)效果。浸泡后需用流水沖洗表面黏液,此法適合魚蝦蟹等帶殼海鮮。
2、高溫烹飪:
爆炒、油炸或燒烤時油溫需達(dá)180℃以上,高溫使腥味物質(zhì)揮發(fā)。清蒸魚類需水沸后再上鍋,蒸制時間控制在8-10分鐘。煎魚前用姜片擦拭鍋底,高溫下姜烯酚能與腥味物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)。
3、香料掩蓋:
使用紫蘇、香茅、九層塔等含芳香醛的草本植物,其揮發(fā)性成分可遮蓋腥味。燉煮時加入八角、桂皮等香料,所含茴香腦能中和腥臭。海鮮刺身搭配芥末,異硫氰酸烯丙酯可暫時麻痹嗅覺受體。
4、酸性中和:
檸檬汁或食醋中的檸檬酸、醋酸能與腥味胺類結(jié)合成鹽。生蠔等貝類食用前滴檸檬汁,酸性環(huán)境抑制細(xì)菌分解產(chǎn)生的腥味。腌制時按1:5比例調(diào)配醋水溶液,浸泡10分鐘即可分解大部分腥味物質(zhì)。
5、預(yù)處理去腥:
魚類需徹底去除腹腔黑膜和脊骨血線,蝦類剔除頭部胃囊和背部蝦線。螃蟹蒸前刷洗甲殼縫隙,貝類吐沙后剜除消化腺。處理時佩戴手套避免腥味沾染皮膚,工具需用白醋擦拭去味。
新鮮海鮮選購時觀察眼球清澈度與鰓部色澤,運(yùn)輸途中保持低溫可減少腥味物質(zhì)產(chǎn)生。烹飪前1小時取出冷藏海鮮,溫差過大會導(dǎo)致細(xì)胞破裂釋放腥味。搭配白蘿卜、冬瓜等含硫蔬菜可加速腥味代謝,餐后飲用綠茶多酚能分解口腔殘留腥味分子。存儲時用檸檬片或茶葉包裹海鮮,活性成分具有持續(xù)去腥效果。
免責(zé)聲明:本頁面信息為第三方發(fā)布或內(nèi)容轉(zhuǎn)載,僅出于信息傳遞目的,其作者觀點(diǎn)、內(nèi)容描述及原創(chuàng)度、真實(shí)性、完整性、時效性本平臺不作任何保證或承諾,涉及用藥、治療等問題需謹(jǐn)遵醫(yī)囑!請讀者僅作參考,并自行核實(shí)相關(guān)內(nèi)容。如有作品內(nèi)容、知識產(chǎn)權(quán)或其它問題,請發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時聯(lián)系我們處理!
- 上一篇:云南臘肉制作方法和配方
- 下一篇:牛腱子肉是哪個部位的肉