臘肉制作方法和配方貴州

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貴州臘肉制作方法主要有選材腌制、煙熏風(fēng)干、調(diào)味配方、儲(chǔ)存技巧、食用建議五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

1、選材腌制:

臘肉制作方法和配方貴州

選用新鮮豬后腿肉或五花肉,肥瘦比例以3:7為佳。肉塊切成長條狀,每條約5厘米厚,用高度白酒均勻擦拭表面殺菌。按每公斤肉配50克食鹽的比例,將花椒、八角等香料炒香后與鹽混合,均勻揉搓在肉表面,放入陶缸中層層碼放,壓重物腌制5-7天,每日翻動(dòng)一次使入味均勻。

2、煙熏風(fēng)干:

腌制好的肉條穿繩懸掛于熏房,采用松柏枝、橘皮、甘蔗渣等混合燃料慢火煙熏。保持溫度在20-25℃間連續(xù)熏制3-5天,期間需定時(shí)翻動(dòng)肉塊。煙熏后移至通風(fēng)處自然風(fēng)干15-20天,避免陽光直射,待表面呈紅褐色且質(zhì)地緊實(shí)即可。

3、調(diào)味配方:

臘肉制作方法和配方貴州

傳統(tǒng)貴州臘肉基礎(chǔ)配方為食鹽、花椒、八角,部分地區(qū)會(huì)添加山奈、草果等特色香料。黔東南地區(qū)常用糯米酒替代白酒殺菌,黔西南則偏好加入干辣椒粉。每公斤肉建議配比:食鹽50克、花椒15克、八角8克、其他香料總量不超過10克。

4、儲(chǔ)存技巧:

成品臘肉可懸掛于陰涼通風(fēng)處保存3-6個(gè)月,夏季建議真空包裝后冷藏。長期儲(chǔ)存可用熟菜籽油浸泡隔絕空氣,或埋入炒米中吸潮。若表面出現(xiàn)白色鹽霜屬正?,F(xiàn)象,霉變部位需切除后高溫處理再食用。

5、食用建議:

食用前需用溫水刷洗表面煙塵,整塊蒸煮40分鐘軟化后再切片。經(jīng)典做法有臘肉炒折耳根、蕨菜臘肉火鍋,搭配貴州特有的鹽酸菜可中和咸膩。蒸制時(shí)加姜片、米酒可提升風(fēng)味,剩余湯汁可作高湯使用。

臘肉制作方法和配方貴州

制作貴州臘肉需注意環(huán)境濕度控制在60%以下,冬季制作成功率更高。煙熏階段建議使用果木硬質(zhì)燃料避免產(chǎn)生有害物質(zhì),傳統(tǒng)熏房需做好防火措施。食用時(shí)高血壓患者應(yīng)控制攝入量,可先用水煮去部分鹽分。臘肉含亞硝酸鹽不宜過量食用,建議搭配富含維生素C的蔬菜同食。保存期間定期檢查質(zhì)地變化,若出現(xiàn)哈喇味或黏液需立即丟棄。

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