怎樣辨別生抽質(zhì)量好壞呢

辨別生抽質(zhì)量好壞可從色澤、香氣、掛壁度、配料表和氨基酸態(tài)氮含量五個(gè)維度綜合判斷。

1、看色澤：

優(yōu)質(zhì)生抽呈紅褐色或琥珀色，透光觀(guān)察有自然光澤，液體清澈無(wú)懸浮物。劣質(zhì)產(chǎn)品顏色發(fā)黑或過(guò)于淺淡，可能添加焦糖色素調(diào)色。將生抽倒入白瓷碗傾斜45度，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會(huì)形成均勻的琥珀色液膜。

2、聞香氣：

正宗釀造生抽具有濃郁的醬香和酯香，帶有自然發(fā)酵的醇厚感。劣質(zhì)產(chǎn)品可能有刺鼻的化學(xué)氣味或酸敗味?？蓪⑸倭可榈卧谑直炒隉?，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會(huì)散發(fā)豆類(lèi)發(fā)酵的復(fù)合香氣，而香精調(diào)制的味道會(huì)快速消散。

3、試掛壁：

搖晃瓶身后觀(guān)察瓶壁，優(yōu)質(zhì)生抽黏稠度適中，會(huì)形成緩慢下落的"醬油淚"，掛壁時(shí)間持續(xù)3秒以上。摻水或勾兌產(chǎn)品流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)，掛壁現(xiàn)象不明顯?？蓪⑸榈卧诓徒砑埳?，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品擴(kuò)散慢且邊緣整齊。

4、查配料：

純糧釀造的生抽配料應(yīng)僅有水、大豆、小麥和食用鹽，若出現(xiàn)谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑需謹(jǐn)慎選擇。注意查看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，釀造醬油標(biāo)號(hào)為GB/T 18186，配制醬油則為SB/T 10336。

5、驗(yàn)指標(biāo)：

氨基酸態(tài)氮含量是核心品質(zhì)指標(biāo)，特級(jí)生抽不低于0.8g/100ml，一級(jí)生抽在0.7g/100ml以上。數(shù)值越高鮮味越足，但超過(guò)1.2g/100ml可能涉嫌添加增鮮劑。購(gòu)買(mǎi)時(shí)可查看瓶身營(yíng)養(yǎng)成分表驗(yàn)證。

日常選購(gòu)生抽建議優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝產(chǎn)品，避免陽(yáng)光直射保存。開(kāi)封后冷藏可延長(zhǎng)保鮮期，若發(fā)現(xiàn)表面白膜或異味應(yīng)立即停用。烹飪時(shí)注意區(qū)分生抽與老抽用途，生抽適合涼拌和炒菜提鮮，老抽主要用于紅燒上色。定期更換醬油品種可獲取更豐富的風(fēng)味物質(zhì)，但高血壓患者需控制每日攝入量在15ml以?xún)?nèi)。