對(duì)肉制品常用的方法有

肉制品常用的處理方法主要有腌制、煙熏、風(fēng)干、高溫滅菌、真空包裝五種。

1、腌制：

通過(guò)食鹽、糖、香料等調(diào)味料滲透入肉質(zhì)內(nèi)部，改變肌肉纖維結(jié)構(gòu)并抑制微生物生長(zhǎng)。傳統(tǒng)干腌法需7-15天，濕腌法采用鹵水浸泡可縮短至2-3天。臘肉、火腿等產(chǎn)品通過(guò)腌制能延長(zhǎng)保質(zhì)期至3-6個(gè)月，同時(shí)形成獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)如亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化的亞硝基肌紅蛋白。

2、煙熏：

利用木材不完全燃燒產(chǎn)生的煙氣進(jìn)行處理，分為冷熏15-25℃和熱熏50-80℃兩種方式。煙氣中的酚類(lèi)、羰基化合物具有抗氧化和抑菌作用，可使培根、熏腸等產(chǎn)品表面形成金黃色澤。持續(xù)煙熏4-8小時(shí)能使產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)1-2個(gè)月，但需注意控制苯并芘等有害物質(zhì)含量。

3、風(fēng)干：

在通風(fēng)環(huán)境中通過(guò)自然脫水使水分活度降至0.85以下，適用于香腸、牛肉干等制品。溫度控制在12-18℃配合60%-70%濕度條件下，需持續(xù)晾曬7-20天。該過(guò)程促使肌肉蛋白酶分解蛋白質(zhì)，形成特殊質(zhì)地與風(fēng)味，但需注意防止霉變。

4、高溫滅菌：

采用121℃高壓蒸汽處理15-20分鐘，可徹底殺滅肉制品中的致病菌和孢子。罐頭類(lèi)產(chǎn)品通過(guò)該工藝保質(zhì)期可達(dá)2-5年，但會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素?fù)p失。巴氏殺菌72℃維持15秒則適用于即食類(lèi)產(chǎn)品，能保留更多營(yíng)養(yǎng)但保質(zhì)期僅7-15天。

5、真空包裝：

抽除包裝內(nèi)氧氣后密封，配合冷藏0-4℃可抑制需氧菌生長(zhǎng)。預(yù)包裝冷鮮肉采用該技術(shù)能將保質(zhì)期從3天延長(zhǎng)至7-10天，即食類(lèi)產(chǎn)品可達(dá)30-90天。需注意包裝材料需具備高阻隔性，并嚴(yán)格控制初始菌落總數(shù)。

日常食用加工肉制品建議控制每周攝入量不超過(guò)500克，優(yōu)先選擇配料表簡(jiǎn)單、添加劑少的產(chǎn)品。搭配富含維生素C的新鮮蔬果食用，有助于減少亞硝酸鹽潛在危害。家庭自制腌臘制品需確保原料新鮮，嚴(yán)格控制鹽分比例與環(huán)境衛(wèi)生，成品建議冷凍保存并在3個(gè)月內(nèi)食用完畢。購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝產(chǎn)品時(shí)注意檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件標(biāo)識(shí)。