對肉制品常用的方法有
肉制品常用的處理方法主要有腌制、煙熏、風(fēng)干、高溫滅菌、真空包裝五種。
1、腌制:
通過食鹽、糖、香料等調(diào)味料滲透入肉質(zhì)內(nèi)部,改變肌肉纖維結(jié)構(gòu)并抑制微生物生長。傳統(tǒng)干腌法需7-15天,濕腌法采用鹵水浸泡可縮短至2-3天。臘肉、火腿等產(chǎn)品通過腌制能延長保質(zhì)期至3-6個(gè)月,同時(shí)形成獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)如亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化的亞硝基肌紅蛋白。
2、煙熏:
利用木材不完全燃燒產(chǎn)生的煙氣進(jìn)行處理,分為冷熏15-25℃和熱熏50-80℃兩種方式。煙氣中的酚類、羰基化合物具有抗氧化和抑菌作用,可使培根、熏腸等產(chǎn)品表面形成金黃色澤。持續(xù)煙熏4-8小時(shí)能使產(chǎn)品保質(zhì)期延長1-2個(gè)月,但需注意控制苯并芘等有害物質(zhì)含量。
3、風(fēng)干:
在通風(fēng)環(huán)境中通過自然脫水使水分活度降至0.85以下,適用于香腸、牛肉干等制品。溫度控制在12-18℃配合60%-70%濕度條件下,需持續(xù)晾曬7-20天。該過程促使肌肉蛋白酶分解蛋白質(zhì),形成特殊質(zhì)地與風(fēng)味,但需注意防止霉變。
4、高溫滅菌:
采用121℃高壓蒸汽處理15-20分鐘,可徹底殺滅肉制品中的致病菌和孢子。罐頭類產(chǎn)品通過該工藝保質(zhì)期可達(dá)2-5年,但會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素?fù)p失。巴氏殺菌72℃維持15秒則適用于即食類產(chǎn)品,能保留更多營養(yǎng)但保質(zhì)期僅7-15天。
5、真空包裝:
抽除包裝內(nèi)氧氣后密封,配合冷藏0-4℃可抑制需氧菌生長。預(yù)包裝冷鮮肉采用該技術(shù)能將保質(zhì)期從3天延長至7-10天,即食類產(chǎn)品可達(dá)30-90天。需注意包裝材料需具備高阻隔性,并嚴(yán)格控制初始菌落總數(shù)。
日常食用加工肉制品建議控制每周攝入量不超過500克,優(yōu)先選擇配料表簡單、添加劑少的產(chǎn)品。搭配富含維生素C的新鮮蔬果食用,有助于減少亞硝酸鹽潛在危害。家庭自制腌臘制品需確保原料新鮮,嚴(yán)格控制鹽分比例與環(huán)境衛(wèi)生,成品建議冷凍保存并在3個(gè)月內(nèi)食用完畢。購買預(yù)包裝產(chǎn)品時(shí)注意檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件標(biāo)識。
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