筍干為什么煮出來會苦
筍干煮后發(fā)苦主要與草酸殘留、硫化物處理不當(dāng)、品種特性、浸泡不充分以及烹飪方法錯誤等因素有關(guān)。
1、草酸殘留:
新鮮竹筍含有大量草酸,若制作筍干時未充分焯水,草酸結(jié)晶會殘留。草酸具有明顯澀苦味,遇高溫烹煮時溶解于湯汁中。傳統(tǒng)工藝中需反復(fù)漂洗和長時間焯煮,現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)可能縮短處理流程導(dǎo)致苦味殘留。
2、硫化物處理:
部分商家使用硫磺熏制延長保質(zhì)期,過量二氧化硫會轉(zhuǎn)化為亞硫酸鹽產(chǎn)生苦味。正規(guī)加工應(yīng)控制硫化物用量在0.1g/kg以下,家庭自制若用燃燒硫磺方式熏制,易因濃度失控導(dǎo)致苦味物質(zhì)滲透纖維。
3、品種差異:
毛竹筍制成的筍干苦味較輕,而苦竹、麻竹等品種本身含苦味苷類物質(zhì)。這類物質(zhì)在曬干過程中濃縮,尤其竹筍尖端苦味物質(zhì)含量可達基部3倍以上。選購時可通過觀察纖維粗細判斷,纖維粗糙者通常苦味更重。
4、浸泡不足:
筍干復(fù)水需用40℃溫水浸泡8小時以上,若直接用沸水急發(fā),表層蛋白質(zhì)快速凝固會鎖住內(nèi)部苦味物質(zhì)。建議每2小時換水一次,體積膨脹至3倍大時表明纖維充分舒展,可有效析出苦味成分。
5、烹飪不當(dāng):
與肉類同燉時若過早加鹽,會使筍干纖維收縮阻礙苦味物質(zhì)釋放。正確做法是冷水下鍋煮沸10分鐘棄去頭道湯,二次烹煮時待肉類七分熟再放入筍干,配合料酒、姜片可分解部分苦味物質(zhì)。
處理苦味筍干可嘗試以下方法:選用顏色自然呈淡黃色的產(chǎn)品避免硫超標;提前48小時冷藏浸泡,低溫環(huán)境更利于苦味物質(zhì)緩慢滲出;搭配酸性食材如番茄或食醋烹調(diào),有機酸能中和堿性苦味成分;燉煮時加入少量甘蔗段或蘋果塊,果糖對苦味有遮蔽效應(yīng)。若苦味伴隨咽喉刺痛感,建議停止食用以防硫化物過敏。日常儲存需保持干燥通風(fēng),受潮霉變的筍干會產(chǎn)生更強烈的苦味物質(zhì)。
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