筍干為什么煮出來(lái)會(huì)苦
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筍干煮后發(fā)苦主要與草酸殘留、硫化物處理不當(dāng)、品種特性、浸泡不充分以及烹飪方法錯(cuò)誤等因素有關(guān)。
1、草酸殘留:
新鮮竹筍含有大量草酸,若制作筍干時(shí)未充分焯水,草酸結(jié)晶會(huì)殘留。草酸具有明顯澀苦味,遇高溫烹煮時(shí)溶解于湯汁中。傳統(tǒng)工藝中需反復(fù)漂洗和長(zhǎng)時(shí)間焯煮,現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)可能縮短處理流程導(dǎo)致苦味殘留。
2、硫化物處理:
部分商家使用硫磺熏制延長(zhǎng)保質(zhì)期,過(guò)量二氧化硫會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硫酸鹽產(chǎn)生苦味。正規(guī)加工應(yīng)控制硫化物用量在0.1g/kg以下,家庭自制若用燃燒硫磺方式熏制,易因濃度失控導(dǎo)致苦味物質(zhì)滲透纖維。
3、品種差異:
毛竹筍制成的筍干苦味較輕,而苦竹、麻竹等品種本身含苦味苷類物質(zhì)。這類物質(zhì)在曬干過(guò)程中濃縮,尤其竹筍尖端苦味物質(zhì)含量可達(dá)基部3倍以上。選購(gòu)時(shí)可通過(guò)觀察纖維粗細(xì)判斷,纖維粗糙者通??辔陡?。
4、浸泡不足:
筍干復(fù)水需用40℃溫水浸泡8小時(shí)以上,若直接用沸水急發(fā),表層蛋白質(zhì)快速凝固會(huì)鎖住內(nèi)部苦味物質(zhì)。建議每2小時(shí)換水一次,體積膨脹至3倍大時(shí)表明纖維充分舒展,可有效析出苦味成分。
5、烹飪不當(dāng):
與肉類同燉時(shí)若過(guò)早加鹽,會(huì)使筍干纖維收縮阻礙苦味物質(zhì)釋放。正確做法是冷水下鍋煮沸10分鐘棄去頭道湯,二次烹煮時(shí)待肉類七分熟再放入筍干,配合料酒、姜片可分解部分苦味物質(zhì)。
處理苦味筍干可嘗試以下方法:選用顏色自然呈淡黃色的產(chǎn)品避免硫超標(biāo);提前48小時(shí)冷藏浸泡,低溫環(huán)境更利于苦味物質(zhì)緩慢滲出;搭配酸性食材如番茄或食醋烹調(diào),有機(jī)酸能中和堿性苦味成分;燉煮時(shí)加入少量甘蔗段或蘋(píng)果塊,果糖對(duì)苦味有遮蔽效應(yīng)。若苦味伴隨咽喉刺痛感,建議停止食用以防硫化物過(guò)敏。日常儲(chǔ)存需保持干燥通風(fēng),受潮霉變的筍干會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)烈的苦味物質(zhì)。
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