包子開水放還是涼水放
包子建議冷水上鍋蒸制。冷水蒸制能保證面皮均勻受熱、避免塌陷,主要與溫度梯度適應(yīng)、酵母活性保護(hù)、淀粉糊化同步、餡料熟度均衡、蒸汽壓力穩(wěn)定等因素有關(guān)。
1、溫度梯度適應(yīng):
冷水逐漸升溫的過程能讓面團(tuán)從外到內(nèi)均勻膨脹。面皮中的面筋網(wǎng)絡(luò)在60℃左右開始固化,若突然接觸高溫蒸汽,外層面筋會快速凝固而阻礙內(nèi)部氣體膨脹,導(dǎo)致包子出現(xiàn)死面疙瘩。緩慢升溫可使面筋逐步舒展,形成均勻蜂窩結(jié)構(gòu)。
2、酵母活性保護(hù):
冷水蒸制能為酵母提供持續(xù)發(fā)酵環(huán)境。當(dāng)水溫升至40-45℃時,酵母仍能保持15分鐘左右的活性,繼續(xù)產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)蓬松。開水直接蒸制會瞬間殺死酵母,導(dǎo)致包子體積縮小、口感發(fā)硬。
3、淀粉糊化同步:
面粉中的淀粉顆粒在55-85℃區(qū)間逐步吸水糊化。冷水蒸制能使面皮內(nèi)外層淀粉同步完成糊化反應(yīng),形成Q彈質(zhì)地。開水蒸制時外層淀粉過早糊化會阻礙水分向內(nèi)滲透,易造成夾生現(xiàn)象。
4、餡料熟度均衡:
肉類餡料中心溫度需達(dá)到75℃以上才能確保安全。冷水蒸制過程中,持續(xù)上升的蒸汽溫度能使餡料從外到內(nèi)均勻受熱,避免出現(xiàn)面皮過熟而內(nèi)餡半生的狀況。開水蒸制可能導(dǎo)致餡料外層過熱變柴。
5、蒸汽壓力穩(wěn)定:
冷水沸騰后產(chǎn)生的蒸汽量更平穩(wěn)。蒸鍋底部水溫達(dá)到100℃后持續(xù)產(chǎn)生飽和蒸汽,能維持鍋內(nèi)恒定的溫度和濕度。開水入鍋初期蒸汽爆發(fā)力過強(qiáng),可能沖破面皮形成燙斑,后期又因水量減少導(dǎo)致蒸汽不足。
蒸制包子時建議使用竹制蒸籠,籠屜底部墊上浸濕的蒸籠布或油紙防止粘連。發(fā)酵充分的包子胚需靜置5分鐘再開火,二次醒發(fā)后體積增大1/3為佳。蒸制時間根據(jù)包子大小調(diào)整,普通肉包水沸后保持中火12-15分鐘,關(guān)火后燜3分鐘再揭蓋可有效防止回縮。全麥面粉制作的包子需延長蒸制時間2-3分鐘,素餡包子可減少1-2分鐘。搭配小米粥或豆?jié){食用更利于消化吸收,避免與冰鎮(zhèn)飲料同食引發(fā)胃腸不適。
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