哪些素菜可以二次加熱

多數(shù)綠葉蔬菜不建議二次加熱，但根莖類、瓜果類等部分素菜可安全復(fù)熱。適合二次加熱的素菜主要有土豆、胡蘿卜、西蘭花、菌菇類、豆制品五類。

1、土豆：

土豆富含抗性淀粉，冷卻后復(fù)熱不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。蒸煮或烤制的土豆可冷藏保存3天，復(fù)熱時(shí)需確保中心溫度達(dá)到75℃以上。注意發(fā)芽變綠的土豆含龍葵素，禁止食用。

2、胡蘿卜：

胡蘿卜素耐高溫，燉煮后的胡蘿卜冷藏后再次加熱營(yíng)養(yǎng)損失較小。建議將胡蘿卜切塊后與肉類同燉，冷卻后連湯汁密封冷藏，復(fù)熱時(shí)煮沸3分鐘以上可殺滅潛在細(xì)菌。

3、西蘭花：

西蘭花含硫代葡萄糖苷較穩(wěn)定，短時(shí)間蒸煮后冷藏不超過(guò)24小時(shí)復(fù)熱相對(duì)安全。復(fù)熱時(shí)建議用微波爐高火加熱90秒，或沸水焯燙30秒，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫破壞抗癌成分。

4、菌菇類：

杏鮑菇、口蘑等菌菇經(jīng)充分烹煮后，密封冷藏24小時(shí)內(nèi)可復(fù)熱。需注意復(fù)熱前觀察是否有黏液或異味，復(fù)熱需徹底沸騰5分鐘以上以破壞可能滋生的微生物毒素。

5、豆制品：

豆腐、千張等大豆制品蛋白質(zhì)穩(wěn)定，冷藏保存48小時(shí)內(nèi)復(fù)熱不影響消化吸收。建議采用燉煮方式復(fù)熱，油炸豆制品復(fù)熱可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。

素菜復(fù)熱需遵循"煮透、速冷、早食"原則：烹飪時(shí)確保完全熟透，出鍋后2小時(shí)內(nèi)放入4℃以下冰箱，復(fù)熱不超過(guò)1次且需徹底加熱至沸騰。葉菜類因硝酸鹽易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，菠菜、油菜等絕對(duì)禁止二次加熱。所有復(fù)熱菜品如出現(xiàn)顏色變暗、質(zhì)地發(fā)黏或異味應(yīng)立即丟棄。建議根據(jù)食用人數(shù)合理備餐，優(yōu)先食用新鮮烹調(diào)蔬菜，冷藏菜品建議3日內(nèi)食用完畢，可搭配富含維生素C的鮮果促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。