如何挑選好的臘肉

挑選優(yōu)質(zhì)臘肉需關(guān)注色澤、氣味、質(zhì)地、加工工藝和儲(chǔ)存條件五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

1、看色澤：

優(yōu)質(zhì)臘肉表面呈自然紅褐色或琥珀色，脂肪部分透明有光澤。顏色過(guò)于鮮艷可能添加亞硝酸鹽，發(fā)黑發(fā)綠則已變質(zhì)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)避開(kāi)表面有霉斑或顏色不均勻的產(chǎn)品，家庭自制臘肉可用紅糖、醬油自然上色。

2、聞氣味：

正常臘肉帶有煙熏香和肉脂醇香，劣質(zhì)品可能有酸敗味或刺鼻化學(xué)味。可將臘肉置于溫水浸泡2分鐘后嗅聞，新鮮臘肉浸泡后香氣更濃郁，變質(zhì)品會(huì)散發(fā)腥臭味。傳統(tǒng)工藝臘肉常使用松柏枝熏制，帶有獨(dú)特木質(zhì)香氣。

3、驗(yàn)質(zhì)地：

手指按壓優(yōu)質(zhì)臘肉應(yīng)有彈性，肉質(zhì)緊密不粘手。過(guò)度干硬的可能是存放過(guò)久，過(guò)軟的未充分風(fēng)干。刀切時(shí)阻力均勻，斷面紋理清晰。超市選購(gòu)時(shí)可觀察包裝內(nèi)有無(wú)血水滲出，真空包裝臘肉需檢查是否漏氣。

4、查工藝：

傳統(tǒng)工藝臘肉需經(jīng)鹽腌、風(fēng)干、熏烤多道工序，現(xiàn)代速成法可能使用注射腌制。查看產(chǎn)品標(biāo)簽是否標(biāo)注"傳統(tǒng)工藝"，優(yōu)選配料表簡(jiǎn)單的產(chǎn)品。農(nóng)家自制臘肉要確認(rèn)使用食用鹽而非工業(yè)鹽，熏制材料應(yīng)為果木或茶樹(shù)枝。

5、觀儲(chǔ)存：

散裝臘肉需存放于通風(fēng)陰涼處，真空包裝應(yīng)檢查保質(zhì)期。潮濕環(huán)境易導(dǎo)致霉變，溫度過(guò)高會(huì)使脂肪氧化。購(gòu)買(mǎi)后未立即食用可涂抹白酒防霉，懸掛于通風(fēng)處或真空冷凍保存。臘肉表面輕微白霜為鹽析現(xiàn)象，擦凈即可食用。

日常食用臘肉建議搭配新鮮蔬菜如蒜苗、萵筍炒制，可中和鹽分?jǐn)z入。烹飪前用溫水浸泡2小時(shí)或蒸20分鐘降低亞硝酸鹽含量，避免高溫油炸產(chǎn)生致癌物。臘肉雖風(fēng)味獨(dú)特，但高血壓患者應(yīng)控制食用量，建議每次不超過(guò)100克，每周不超過(guò)2次。保存時(shí)注意防潮防蟲(chóng)，霉變部位需整塊丟棄不可切除后食用。