怎樣使蒸出來的包子又白又不塌陷

蒸出又白又不塌陷的包子關(guān)鍵在于控制發(fā)酵、揉面、蒸制三個環(huán)節(jié)。主要方法有面團(tuán)充分發(fā)酵、揉面排氣徹底、二次醒發(fā)到位、火候精準(zhǔn)控制、出鍋前燜制。

1、面團(tuán)充分發(fā)酵：

使用30-35℃溫水化開酵母，面粉與酵母比例控制在100：1。發(fā)酵環(huán)境保持28-32℃濕度75%，冬季可放溫水盆加速發(fā)酵。面團(tuán)體積膨脹至2倍大，內(nèi)部呈蜂窩狀即為發(fā)酵完成，過度發(fā)酵會產(chǎn)生酸味并導(dǎo)致塌陷。

2、揉面排氣徹底：

發(fā)酵后需反復(fù)揉搓10分鐘以上至面團(tuán)完全排氣，切開斷面無大氣孔。可配合折疊揉面法，將面團(tuán)反復(fù)對折按壓，使面筋網(wǎng)絡(luò)重新構(gòu)建。未排凈的氣體會在蒸制時膨脹造成塌陷。

3、二次醒發(fā)到位：

包好的包子需蓋濕布醒發(fā)15-20分鐘，體積增大1.5倍輕按緩慢回彈。冬季可放溫水鍋上加速醒發(fā)，夏季需防止過度醒發(fā)。未充分醒發(fā)的包子蒸制時易出現(xiàn)死面，過度醒發(fā)則會導(dǎo)致塌陷。

4、火候精準(zhǔn)控制：

冷水上鍋大火煮沸后轉(zhuǎn)中火，保持鍋內(nèi)蒸汽均勻。直徑26cm蒸鍋建議火力控制在1600W左右，避免火力過猛導(dǎo)致蒸汽沖擊面皮。蒸制時間素餡12分鐘，肉餡15分鐘，時間不足易夾生，過長會導(dǎo)致回縮。

5、出鍋前燜制：

關(guān)火后燜3-5分鐘再開蓋，使鍋內(nèi)溫度緩慢下降。突然遇冷會導(dǎo)致包子皮急速收縮塌陷。揭蓋時動作要快，避免冷凝水滴落燙傷包子表面形成坑洼。蒸籠布建議使用透氣性好的棉麻材質(zhì)。

選用高筋面粉能增強(qiáng)面皮支撐力，和面時加入少量豬油或食用油可使表皮更白亮。發(fā)酵粉建議選擇耐高糖型，餡料含水量需控制在60%以下。蒸鍋要保證密封性良好，每次使用前檢查籠屜平整度。蒸制過程中嚴(yán)禁頻繁開蓋觀察，突發(fā)性溫度變化是塌陷主因。日?？删毩?xí)三光標(biāo)準(zhǔn)：手光、盆光、面光，這是判斷揉面程度的重要指標(biāo)。