新下的大醬有點(diǎn)酸怎么辦

新下的大醬發(fā)酸可通過(guò)調(diào)整發(fā)酵環(huán)境、添加輔料、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、控制鹽分比例、二次加工等方式改善，通常由雜菌污染、溫度過(guò)高、鹽量不足、發(fā)酵時(shí)間不足、原料不新鮮等原因引起。

1、調(diào)整環(huán)境：

將發(fā)酵容器移至陰涼通風(fēng)處，環(huán)境溫度控制在15-20℃為宜。高溫會(huì)加速乳酸菌過(guò)度繁殖導(dǎo)致酸味過(guò)重，可用濕布包裹容器輔助降溫，避免陽(yáng)光直射或靠近熱源。定期開(kāi)蓋換氣能減少厭氧雜菌滋生。

2、添加輔料：

按10：1比例加入新鮮辣椒粉或姜末，其中的活性成分能抑制雜菌。也可拌入少量高度白酒50度以上，酒精能中和部分酸味并殺菌。添加5%炒熟的黃豆粉可吸收多余水分，改善發(fā)酵環(huán)境。

3、延長(zhǎng)發(fā)酵：

繼續(xù)密封發(fā)酵7-10天，乳酸菌會(huì)逐步分解酸性物質(zhì)。期間每天攪拌1次使發(fā)酵均勻，觀察醬體由稀變稠、酸味轉(zhuǎn)醇香則為成功。若20天后仍酸澀，則需廢棄處理。

4、調(diào)節(jié)鹽分：

補(bǔ)加原料重量3%的食鹽攪拌均勻，鹽分不足時(shí)腐敗菌易繁殖產(chǎn)酸。理想鹽度應(yīng)維持在12%-15%，可用鹽度計(jì)檢測(cè)。注意補(bǔ)鹽后需延長(zhǎng)發(fā)酵3天以上使味道融合。

5、二次加工：

將酸醬與等量新鮮豆瓣醬混合翻炒，高溫能揮發(fā)部分酸性物質(zhì)?；蚣尤氚滋恰Ⅺ溠刻前局瞥烧横u，糖分能平衡酸度。制作辣白菜時(shí)使用酸醬反而能提升風(fēng)味。

預(yù)防大醬變酸需選用飽滿無(wú)霉變的黃豆，蒸煮前徹底清洗去除雜質(zhì)。發(fā)酵容器要用沸水燙洗，布料封口需透氣防塵。初期每天攪拌時(shí)使用消毒木勺，發(fā)現(xiàn)氣泡或白膜需及時(shí)撇除。完成發(fā)酵后可分裝冷藏保存，取用時(shí)避免混入生水。搭配蘿卜、洋蔥等堿性食材食用能緩解酸感，但持續(xù)嚴(yán)重酸敗或發(fā)黑結(jié)塊時(shí)應(yīng)停止食用。