海鮮是冷水焯還是熱水焯

海鮮焯水建議使用沸水快速焯燙。冷水下鍋易導(dǎo)致肉質(zhì)變老、營(yíng)養(yǎng)流失，沸水焯燙能更好鎖住鮮味，具體方式需根據(jù)海鮮種類(lèi)調(diào)整，主要有貝類(lèi)需吐沙后沸水焯、甲殼類(lèi)需沸水加姜片、魚(yú)類(lèi)需高溫短時(shí)焯燙、軟體類(lèi)需快速過(guò)沸水、帶殼類(lèi)需開(kāi)口后焯煮五種處理方式。

1、貝類(lèi)需吐沙后沸水焯：

蛤蜊、蟶子等貝類(lèi)焯水前需用鹽水浸泡2小時(shí)吐沙，沸水下鍋焯至殼張開(kāi)立即撈出。冷水下鍋會(huì)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，鮮味物質(zhì)隨汁液大量流失。焯燙時(shí)可加少許料酒去腥，焯煮時(shí)間不超過(guò)30秒。

2、甲殼類(lèi)需沸水加姜片：

蝦蟹類(lèi)甲殼海鮮需待水完全沸騰后下鍋，加入3-5片生姜去腥。冷水下鍋會(huì)使蝦青素溶解到水中，蝦殼顏色發(fā)暗。沸水焯燙1-2分鐘即可，蟹類(lèi)需腹部朝上防止蟹黃流失，焯后立即冰鎮(zhèn)能保持肉質(zhì)彈性。

3、魚(yú)類(lèi)需高溫短時(shí)焯燙：

魚(yú)片或整魚(yú)焯水需保持水溫95℃以上，焯燙時(shí)間控制在15-20秒。低溫焯煮會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，口感變柴。可在水中加1勺食用油形成保護(hù)膜，減少鮮味物質(zhì)溶解，焯后魚(yú)皮更緊致不易破。

4、軟體類(lèi)需快速過(guò)沸水：

魷魚(yú)、墨魚(yú)等軟體海鮮需提前切花刀，水沸騰后入鍋5-8秒即撈出。長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使肉質(zhì)橡膠化，冷水下鍋易導(dǎo)致外層過(guò)度收縮而內(nèi)里未熟。焯燙后立即過(guò)冷水能增強(qiáng)脆嫩口感。

5、帶殼類(lèi)需開(kāi)口后焯煮：

生蠔、扇貝等帶殼海鮮需先用刀具撬開(kāi)外殼，沸水下鍋焯10秒即可。帶殼直接焯煮受熱不均，且無(wú)法判斷生熟程度。焯煮時(shí)加檸檬片可去腥提鮮，焯后保留少量原汁冷藏保存更保鮮。

焯水后的海鮮建議搭配芥末醬油或蒜蓉辣醬食用，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。貝類(lèi)焯水原湯可過(guò)濾后煮粥，甲殼類(lèi)焯水可加入白蘿卜、玉米同煮增強(qiáng)鮮甜。處理海鮮時(shí)需注意砧板刀具生熟分開(kāi)，過(guò)敏體質(zhì)者應(yīng)避免食用焯煮不徹底的海產(chǎn)品。若發(fā)現(xiàn)海鮮有異味或肉質(zhì)松散，應(yīng)停止食用。日常建議選擇當(dāng)季新鮮海產(chǎn)，冷凍海鮮需徹底解凍后再焯燙。