為什么海鮮都有一股臭味

海鮮產(chǎn)生臭味主要與腐敗變質(zhì)、氧化反應(yīng)、細(xì)菌分解、儲(chǔ)存不當(dāng)以及部分品種天然腥味有關(guān)。臭味來源主要有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)、不飽和脂肪酸氧化、微生物代謝產(chǎn)物、運(yùn)輸儲(chǔ)存溫度異常以及甲殼類動(dòng)物特有的三甲胺釋放。

1、蛋白質(zhì)分解：

海鮮富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，死亡后組織蛋白酶會(huì)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生具有強(qiáng)烈臭味的胺類化合物。組氨酸分解生成的組胺不僅產(chǎn)生腐敗氣味，還可能引發(fā)過敏反應(yīng)。魚類腐敗過程中產(chǎn)生的尸胺和腐胺是典型臭味物質(zhì)，濃度達(dá)0.1毫克/千克即可被嗅覺感知。

2、脂肪氧化：

海鮮中高含量的不飽和脂肪酸接觸空氣后發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生醛類、酮類等揮發(fā)性物質(zhì)。秋刀魚等青皮魚類的EPA和DHA氧化后生成丙二醛，形成特有的"魚腥味"。冷凍保存不當(dāng)會(huì)加速脂肪氧化過程，-18℃以下儲(chǔ)存可有效延緩。

3、細(xì)菌作用：

假單胞菌、腐敗希瓦菌等嗜冷菌在4℃以上快速繁殖，分解海鮮中的含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫、甲基硫醇等惡臭氣體。三文魚等養(yǎng)殖魚類若飼料中添加硫化物，細(xì)菌代謝后會(huì)產(chǎn)生更明顯的臭雞蛋氣味。

4、儲(chǔ)存不當(dāng)：

冷鏈斷裂會(huì)導(dǎo)致海鮮中酶活性增強(qiáng)，0-4℃環(huán)境下每升高5℃腐敗速度加倍。泡沫箱密封運(yùn)輸時(shí)，二氧化碳積聚促使pH值下降，加速蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生酸臭味。貝類死亡后閉殼肌松弛，內(nèi)臟液滲出會(huì)加重異味。

5、天然腥味：

甲殼類動(dòng)物體內(nèi)三甲胺氧化物在酶作用下分解為三甲胺，形成特殊腥味。海藻中的二甲基硫醚通過食物鏈在貝類體內(nèi)富集，烹飪前用淡鹽水浸泡可減少60%以上腥味。部分深海魚體表黏液含有溴酚類物質(zhì)，接觸空氣后氧化發(fā)臭。

選購海鮮時(shí)注意眼球清澈、鰓部鮮紅、肌肉有彈性等新鮮度指標(biāo)，冷藏保存不超過2天，冷凍保存需密封隔絕空氣。烹飪前用檸檬汁或牛奶浸泡可中和胺類物質(zhì)，姜、紫蘇等香料能掩蓋部分腥味。清蒸等低溫烹飪方式比油炸更利于保持鮮味，貝類需徹底加熱至殼張開后繼續(xù)烹煮3-5分鐘。特殊體質(zhì)人群應(yīng)注意組胺中毒風(fēng)險(xiǎn)，出現(xiàn)皮膚潮紅、頭痛等癥狀需及時(shí)就醫(yī)。