煮湯為什么要撇去浮沫

煮湯時(shí)撇去浮沫主要是為了提升湯品口感和安全性。浮沫主要由肉類(lèi)血水、雜質(zhì)和脂肪氧化形成，撇沫能減少腥味、避免湯色渾濁，同時(shí)降低嘌呤和有害物質(zhì)攝入。

1、去除血水雜質(zhì)：

肉類(lèi)在加熱過(guò)程中會(huì)釋放血紅蛋白和肌紅蛋白，與水分接觸后形成灰褐色泡沫。這些物質(zhì)含有鐵腥味和部分代謝廢物，持續(xù)沸騰會(huì)使腥味滲入湯中。建議在水沸后立即用細(xì)網(wǎng)漏勺沿鍋邊輕撇，重復(fù)2-3次直至泡沫變白。

2、減少脂肪氧化：

動(dòng)物脂肪受熱后會(huì)乳化形成白色浮沫，其中含有氧化后的不飽和脂肪酸。這類(lèi)物質(zhì)可能產(chǎn)生哈喇味，長(zhǎng)期攝入可能影響心血管健康。雞鴨湯建議撇沫至湯面透亮，豬骨湯可保留少量乳濁脂肪增加風(fēng)味。

3、降低嘌呤含量：

首輪浮沫中含有大量肉類(lèi)細(xì)胞破裂釋放的核苷酸，經(jīng)代謝會(huì)轉(zhuǎn)化為尿酸。痛風(fēng)患者或高尿酸人群應(yīng)重點(diǎn)撇除前10分鐘產(chǎn)生的泡沫，后期小火慢燉時(shí)產(chǎn)生的白色泡沫嘌呤含量較低。

4、避免湯色渾濁：

未及時(shí)撇沫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝結(jié)成懸浮顆粒，使清湯變渾。燉制佛跳墻、開(kāi)水白菜等需清澈湯底的菜品時(shí)，除常規(guī)撇沫外，可加入冰塊促使雜質(zhì)凝結(jié)后二次過(guò)濾。

5、提升食用安全：

冷凍肉類(lèi)或內(nèi)臟類(lèi)食材的浮沫可能攜帶部分微生物和抗生素殘留。研究顯示煮沸后5分鐘內(nèi)撇沫可減少60%以上的脂溶性污染物，但高溫已能殺滅致病菌，此舉主要為心理舒適度考慮。

不同湯品對(duì)撇沫要求存在差異：粵式老火湯需徹底撇凈追求清潤(rùn)，日式豚骨拉面則保留乳濁脂肪增加醇厚感。建議使用不銹鋼湯勺而非漏網(wǎng)處理膠原蛋白豐富的湯品，避免帶走有益成分。搭配蔥結(jié)、姜片等辛香料能輔助去腥，但不宜過(guò)早放入以免影響撇沫效率。冷藏后的湯若表面凝結(jié)脂肪層，可直接去除降低熱量攝入，保留湯凍部分則能補(bǔ)充膠原蛋白。