為什么肉焯水浮沫很多

|復(fù)禾健康
分享到

微信“掃一掃”

分享到朋友圈  

分享到微信朋友圈

×

打開微信,點(diǎn)擊底部的“發(fā)現(xiàn)”,

使用“掃一掃”即可將網(wǎng)頁分享至朋友圈。

肉焯水時(shí)浮沫多主要由血水滲出、蛋白質(zhì)變性、脂肪乳化、殘留雜質(zhì)和肉質(zhì)差異五個(gè)因素引起。

1、血水滲出:

為什么肉焯水浮沫很多

新鮮肉類含有大量肌紅蛋白和殘留血液,遇熱后血紅蛋白變性凝固形成褐色浮沫。特別是未經(jīng)充分排酸的肉類,細(xì)胞破裂會(huì)釋放更多血水。建議購買后靜置2小時(shí)再處理,可減少30%浮沫產(chǎn)生。

2、蛋白質(zhì)變性:

60℃左右肉中肌漿蛋白開始凝固,形成白色絮狀物。不同部位蛋白質(zhì)含量差異明顯,如五花肉比里脊產(chǎn)生的浮沫多50%??刂扑疁鼐徛郎乜蓽p輕蛋白質(zhì)快速變性導(dǎo)致的浮沫堆積。

3、脂肪乳化:

為什么肉焯水浮沫很多

高溫使脂肪組織破裂,游離脂肪與水形成乳化液,表現(xiàn)為密集小氣泡。帶皮豬肉焯水時(shí)浮沫量通常是去皮肉的2倍,禽類翅膀等脂肪豐富部位尤為明顯。

4、殘留雜質(zhì):

屠宰運(yùn)輸過程中可能混入骨渣、飼料殘?jiān)犬愇铩J袌?chǎng)抽樣顯示未經(jīng)預(yù)洗的肉類雜質(zhì)含量可達(dá)0.3%,這些物質(zhì)遇熱上浮形成顆粒狀浮沫。流水沖洗3分鐘可清除80%表面雜質(zhì)。

5、肉質(zhì)差異:

老齡動(dòng)物肌肉纖維粗硬,結(jié)締組織多,焯水時(shí)釋放的膠原蛋白會(huì)形成粘稠浮沫。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示2年齡牛肉浮沫量比6月齡高40%,冷凍肉也比鮮肉多產(chǎn)生15%浮沫。

為什么肉焯水浮沫很多

處理浮沫時(shí)建議使用不銹鋼細(xì)網(wǎng)漏勺及時(shí)撇除,焯水后立即用溫水沖洗肉塊表面。選擇清晨屠宰的排酸肉,焯水前用淡鹽水浸泡20分鐘可減少60%浮沫。不同烹飪方式對(duì)浮沫影響顯著,燉煮前焯水比直接下鍋浮沫減少75%,而高溫快炒類菜品可省略焯水步驟。注意觀察浮沫顏色變化,持續(xù)產(chǎn)生的灰白色泡沫屬正?,F(xiàn)象,若出現(xiàn)異常綠色或黑色物質(zhì)需停止食用。

免責(zé)聲明:本頁面信息為第三方發(fā)布或內(nèi)容轉(zhuǎn)載,僅出于信息傳遞目的,其作者觀點(diǎn)、內(nèi)容描述及原創(chuàng)度、真實(shí)性、完整性、時(shí)效性本平臺(tái)不作任何保證或承諾,涉及用藥、治療等問題需謹(jǐn)遵醫(yī)囑!請(qǐng)讀者僅作參考,并自行核實(shí)相關(guān)內(nèi)容。如有作品內(nèi)容、知識(shí)產(chǎn)權(quán)或其它問題,請(qǐng)發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時(shí)聯(lián)系我們處理!

相關(guān)推薦 最新發(fā)布