焯海鮮用冷水還是熱水
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焯海鮮建議使用沸水。水溫選擇直接影響海鮮口感與營(yíng)養(yǎng)保留,主要與殺菌效率、蛋白質(zhì)凝固速度、腥味去除效果、肉質(zhì)緊實(shí)度、色澤保持度等因素有關(guān)。
1、殺菌效率:
沸水能快速殺滅海鮮表面細(xì)菌。水溫達(dá)到100℃時(shí),大部分致病微生物可在10秒內(nèi)滅活,而冷水加熱過(guò)程緩慢,可能增加細(xì)菌繁殖風(fēng)險(xiǎn)。貝類、甲殼類海鮮尤其需要高溫短時(shí)處理。
2、蛋白質(zhì)凝固:
高溫促使海鮮肌肉蛋白迅速凝固。蝦仁在沸水中30秒即可形成彈性口感,冷水焯制會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)緩慢變性,肉質(zhì)容易變柴。魚類膠原蛋白在60℃以上才能有效轉(zhuǎn)化。
3、腥味去除:
沸水能快速分解三甲胺等腥味物質(zhì)。熱水使海鮮表面毛孔擴(kuò)張,利于腥味揮發(fā),冷水焯制時(shí)腥味物質(zhì)反而易被重新吸收。章魚、魷魚等軟體動(dòng)物需高溫去黏液。
4、肉質(zhì)緊實(shí):
高溫瞬間收縮肌肉纖維。沸水焯制的鮑魚切片更脆嫩,冷水處理易導(dǎo)致肉質(zhì)松散。帶殼海鮮如青口貝,高溫能更好保持殼內(nèi)汁液不流失。
3、色澤保持:
沸水能鎖住蝦青素等色素。冷水焯制時(shí)螃蟹外殼容易發(fā)灰,沸水處理則呈現(xiàn)鮮艷橙紅色。貝類閉殼肌在高溫下更快張開,便于后續(xù)取肉操作。
焯制后立即冰鎮(zhèn)能進(jìn)一步提升海鮮品質(zhì)。選擇容量足夠的深鍋保證水溫穩(wěn)定,水量需完全浸沒(méi)食材。蝦類建議剪去長(zhǎng)須防止纏繞,貝類需提前吐沙。不同種類分開處理,文蛤等小貝類焯10秒即可,龍蝦段需延長(zhǎng)至1分鐘。搭配姜片、料酒可輔助去腥,但不宜過(guò)量以免掩蓋本味。焯煮后的湯汁過(guò)濾后可作高湯使用,實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)零浪費(fèi)。
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