肉化凍了再凍上可以嗎

反復(fù)凍融的肉類(lèi)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不建議將解凍后的肉品再次冷凍。肉類(lèi)在解凍過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞、微生物繁殖加速、營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題，再次冷凍會(huì)加劇這些變化。

1、微生物滋生：

解凍時(shí)肉品溫度升至4℃以上，沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌會(huì)呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。即使二次冷凍能抑制部分細(xì)菌，但已產(chǎn)生的細(xì)菌毒素?zé)o法消除，烹飪時(shí)中心溫度不足70℃易引發(fā)食物中毒。

2、汁液流失：

冰晶反復(fù)形成會(huì)刺破肌肉細(xì)胞膜，每次解凍都會(huì)流失約8%的肌原纖維蛋白和水分。二次冷凍的肉類(lèi)口感顯著變柴，煎烤時(shí)汁液滲出量比新鮮肉多40%以上。

3、脂肪氧化：

凍融循環(huán)會(huì)加速不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等有害物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)顯示經(jīng)過(guò)兩次凍融的豬肉，硫代巴比妥酸值TBA比新鮮肉高出2-3倍，出現(xiàn)明顯哈喇味。

4、營(yíng)養(yǎng)損耗：

維生素B1、B6等水溶性維生素在汁液流失過(guò)程中減少30%-50%，肌紅蛋白氧化導(dǎo)致鐵元素生物利用率下降。反復(fù)凍融3次的牛肉，其蛋白質(zhì)消化率降低15%左右。

5、品質(zhì)劣變：

肌纖維結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致保水性下降，解凍后肉質(zhì)松散易碎。二次冷凍的禽肉會(huì)出現(xiàn)"海綿狀"質(zhì)地，烹飪后收縮率高達(dá)35%，遠(yuǎn)高于單次冷凍的20%。

建議采用小份分裝冷凍，每次按需取用。若不得已需要重新冷凍，應(yīng)將解凍肉品在4℃冷藏環(huán)境下24小時(shí)內(nèi)處理完畢，充分加熱至中心溫度75℃以上。選擇真空包裝能減少凍傷，添加5%的復(fù)合磷酸鹽溶液可改善保水性。冷凍柜溫度需穩(wěn)定在-18℃以下，避免溫度波動(dòng)加速品質(zhì)劣變。對(duì)于已出現(xiàn)明顯變色、黏膩感或異味的凍融肉，應(yīng)當(dāng)直接廢棄處理。