頂腦肉在豬的哪個(gè)部位

頂腦肉位于豬頭后頸與肩胛骨之間的部位，是連接頭部與軀干的關(guān)鍵肌肉群。主要包含頸背肌肉、肩胛上肌及部分斜方肌，具有肉質(zhì)緊實(shí)、筋膜豐富的特點(diǎn)。

1、解剖位置：

頂腦肉專業(yè)名稱為“頸背肌群”，具體位于豬第一頸椎至第五胸椎區(qū)間。上緣緊貼枕骨嵴，下緣延伸至肩胛崗，兩側(cè)以斜方肌前緣為界。該區(qū)域因長(zhǎng)期支撐頭部活動(dòng)，肌肉纖維呈交叉排列，形成獨(dú)特的雪花紋理。

2、肉質(zhì)特征：

該部位由多層肌肉復(fù)合構(gòu)成，表層為半棘肌和頭最長(zhǎng)肌，中層為菱形肌，深層含多裂肌。肌肉間分布致密結(jié)締組織，膠原蛋白含量達(dá)12%-15%，烹飪后能產(chǎn)生明顯膠質(zhì)感。脂肪沉積主要存在于肌束間隙，呈現(xiàn)大理石紋路。

3、功能特性：

作為頭部運(yùn)動(dòng)的主要?jiǎng)恿υ?，頂腦肉含有大量慢縮肌纖維，肌紅蛋白濃度較高。這種生理特性使其肉質(zhì)較硬但風(fēng)味物質(zhì)豐富，游離氨基酸總量比腿部肌肉高20%-30%，特別適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。

4、烹飪應(yīng)用：

傳統(tǒng)中式料理常將該部位用于制作叉燒肉、醬鹵制品，西餐則多加工為煙熏豬頸肉。因筋膜網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，建議采用低溫慢煮60-75℃或壓力烹飪20分鐘以上使膠原蛋白充分水解，可提升嫩度與汁水保留率。

5、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成：

每100克頂腦肉含蛋白質(zhì)18-22克，其中必需氨基酸占比達(dá)42%。鐵元素含量為3.5毫克，是豬后腿肉的1.8倍。但膽固醇含量相對(duì)較高85毫克/100克，建議搭配膳食纖維豐富的食材共同食用。

選購(gòu)頂腦肉時(shí)可觀察橫截面肌纖維走向，優(yōu)質(zhì)品應(yīng)呈現(xiàn)明顯的放射狀紋理。日常儲(chǔ)存需保持0-4℃環(huán)境，冷藏不超過3天為宜。烹飪前用刀背拍打破壞筋膜結(jié)構(gòu)，或使用菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶進(jìn)行嫩化處理。搭配酸性食材如山楂、檸檬汁燉煮，能促進(jìn)膠原轉(zhuǎn)化并提升鈣質(zhì)溶出率。注意控制單次攝入量在150克以內(nèi)，高血壓患者建議優(yōu)先選擇清燉方式減少鈉鹽攝入。