淀粉類食物老化該怎么辦呢？

　　淀粉類食物如面包、糕點及各種面食，在存放過程中會隨著時間延長而發(fā)生一系列內在品質上的變化，老化是除了微生物腐敗外，另一個導致淀粉類食物品質不良的原因。經(jīng)實驗研究發(fā)現(xiàn)，影響淀粉的老化主要有以下幾個因素：

　　1、溫度

　　淀粉類食物的熟成必須在淀粉糊化溫度以上時才能發(fā)生。不同種類、來源的淀粉其糊化溫度有所不同，雖然不同種類的淀粉其糊化溫度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后溫度緩慢冷卻的過程中開始的，一般不會在淀粉糊化之前發(fā)生老化。大多數(shù)淀粉類食物發(fā)生老化時與溫度的關系，一般規(guī)律為：在略低于淀粉糊化溫度以上和淀粉凍結溫度以下，淀粉類食物一般不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。而如果把淀粉類食物放置在上述兩種溫度之間，淀粉類食物的老化程度也隨著環(huán)境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發(fā)生老化作用的最適溫度約在2℃-4℃之間。

　　2、水分

　　淀粉類食物中均含有一定的水分。水分的揮發(fā)作用及重新分布會促進老化。水分的多少會影響淀粉老化的速度，當?shù)矸垲愂澄锖?30%-60% 水分時，淀粉最易發(fā)生老化;當水分含量在70%以上時，食物中的淀粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢;當水分含量低于10%時，食物便不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。

　　在淀粉類食物發(fā)生老化的過程中，絕大數(shù)食物會伴有變硬現(xiàn)象，甚至能使一些食物老化后產生粉質化。這些現(xiàn)象歸因于在加工制作淀粉類食物時，總需添加一定量的水，經(jīng)過人為地混合或捏合，在加熱時淀粉顆粒開始膨脹，淀粉分子結構松散，水分子進入食物中的淀粉分子中并與其締合。當食物制作成熟食后，在冷卻及貯存的過程中，由于淀粉分子與水分子之間的氫鍵很不穩(wěn)定，易斷裂，從而使淀粉分子之間重新形成穩(wěn)定的氫鍵。在這個過程中，就有一部分水從食物中被排擠出來，出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，致使淀粉類食物發(fā)生變硬、變脆等不良現(xiàn)象，口感很快降低。

　　3、淀粉組成

　　絕大多數(shù)天然淀粉可分為長鏈狀的直鏈淀粉和樹支狀的支鏈淀粉。這兩種不同結構的淀粉分子在一般淀粉顆粒中均存在。直鏈淀粉在冷水中不發(fā)生溶解，只有通過加壓或加熱才能逐漸溶解于水，形成較為粘滯的膠體溶液。但這種膠體溶液的性質非常不穩(wěn)定，在靜置的情況下非常容易析出;而支鏈淀粉極易溶解于熱水之中，形成一種高黏度的膠狀體，并且這種膠體溶液在冷卻后也很穩(wěn)定。

　　4、蛋白質

　　一般淀粉類食物都具有少量的蛋白質，而淀粉類食物在貯藏過程中的老化速度與面粉原料中的蛋白質含量也有關系，面筋的存在妨礙了淀粉分子之間的相互聚攏，不利于微晶束的形成。另外，淀粉類食物在發(fā)生老化過程中，原來已經(jīng)松散呈混亂狀態(tài)的淀粉分子轉變?yōu)棣禄牡矸蹠r，會排擠出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，擔當儲存水分的作用，這也在一定程度上延緩了淀粉類食物的老化。

　　5、乳化劑

　　由于乳化劑可增加淀粉類食物的軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內部的直鏈淀粉連結在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會增強剛制作出的淀粉類食物內部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化，并不會減緩水分由淀粉類食物內部到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。

　　淀粉老化后，與生淀粉一樣不易被人體消化吸收。綜上所述，抑制淀粉老化，主要在于設法阻止或避免已經(jīng)糊化的α-淀粉分子再重新形成分子間的氫鍵，以保持淀粉食物的質量。