一種咸蛋黃醬的制作方法

咸蛋黃醬可通過自制方式獲得，主要方法有蒸熟蛋黃、碾碎調(diào)味、油炒增香、攪拌乳化、滅菌保存五個(gè)步驟。

1、蒸熟蛋黃：

選擇新鮮咸鴨蛋取出蛋黃，清水沖洗表面蛋白膜后平鋪于蒸盤，大火蒸制15分鐘至完全凝固。蒸制能去除生蛋黃的腥味，同時(shí)使油脂更易析出。蒸好后用廚房紙吸干表面水汽，避免后續(xù)油炒時(shí)濺油。

2、碾碎調(diào)味：

將冷卻的蛋黃用叉子或研磨器壓成細(xì)沙狀，加入白胡椒粉、糖粉等輔料。每100克蛋黃建議添加1克糖中和咸味，0.5克胡椒粉提香。碾碎程度直接影響醬體順滑度，顆粒越細(xì)越容易乳化。

3、油炒增香：

使用無味植物油小火翻炒蛋黃碎，油溫控制在120℃左右，持續(xù)攪拌防止焦糊。每100克蛋黃需添加30毫升油，分三次緩慢倒入，炒至蛋黃呈現(xiàn)金黃色并冒出細(xì)密油泡，此時(shí)油脂與蛋黃充分融合。

4、攪拌乳化：

將炒好的蛋黃轉(zhuǎn)移至料理機(jī)，分次加入40℃左右的淡奶油或牛奶，高速攪打3分鐘形成乳狀液。乳化階段溫度過高會導(dǎo)致油水分離，建議保持食材溫度在35-45℃之間，最終質(zhì)地應(yīng)類似沙拉醬般柔滑。

5、滅菌保存：

裝瓶前將玻璃容器沸水消毒，趁熱裝入蛋黃醬后密封倒置形成真空。冷藏保存可存放2周，長期保存需在80℃水浴中滅菌30分鐘。食用時(shí)用干凈餐具取用，避免帶入水分或細(xì)菌導(dǎo)致變質(zhì)。

自制咸蛋黃醬建議選用紅心咸鴨蛋，其蛋黃顏色更深、油脂更豐富。制作過程中可通過調(diào)整油量控制濃稠度，喜歡流質(zhì)口感可增加10%植物油。保存時(shí)可在表面覆蓋一層薄油隔絕空氣，開封后建議一周內(nèi)食用完畢。搭配饅頭、拌面或作為火鍋蘸料時(shí)，可適當(dāng)加入蒜末、香菜等新鮮香料提升風(fēng)味層次，但添加物需現(xiàn)吃現(xiàn)拌以保證儲存穩(wěn)定性。若發(fā)現(xiàn)醬體發(fā)酸或分層則不可繼續(xù)食用。