一種咸蛋黃醬的制作方法

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咸蛋黃醬可通過自制方式獲得,主要方法有蒸熟蛋黃、碾碎調(diào)味、油炒增香、攪拌乳化、滅菌保存五個(gè)步驟。

1、蒸熟蛋黃:

一種咸蛋黃醬的制作方法

選擇新鮮咸鴨蛋取出蛋黃,清水沖洗表面蛋白膜后平鋪于蒸盤,大火蒸制15分鐘至完全凝固。蒸制能去除生蛋黃的腥味,同時(shí)使油脂更易析出。蒸好后用廚房紙吸干表面水汽,避免后續(xù)油炒時(shí)濺油。

2、碾碎調(diào)味:

將冷卻的蛋黃用叉子或研磨器壓成細(xì)沙狀,加入白胡椒粉、糖粉等輔料。每100克蛋黃建議添加1克糖中和咸味,0.5克胡椒粉提香。碾碎程度直接影響醬體順滑度,顆粒越細(xì)越容易乳化。

3、油炒增香:

一種咸蛋黃醬的制作方法

使用無(wú)味植物油小火翻炒蛋黃碎,油溫控制在120℃左右,持續(xù)攪拌防止焦糊。每100克蛋黃需添加30毫升油,分三次緩慢倒入,炒至蛋黃呈現(xiàn)金黃色并冒出細(xì)密油泡,此時(shí)油脂與蛋黃充分融合。

4、攪拌乳化:

將炒好的蛋黃轉(zhuǎn)移至料理機(jī),分次加入40℃左右的淡奶油或牛奶,高速攪打3分鐘形成乳狀液。乳化階段溫度過高會(huì)導(dǎo)致油水分離,建議保持食材溫度在35-45℃之間,最終質(zhì)地應(yīng)類似沙拉醬般柔滑。

5、滅菌保存:

裝瓶前將玻璃容器沸水消毒,趁熱裝入蛋黃醬后密封倒置形成真空。冷藏保存可存放2周,長(zhǎng)期保存需在80℃水浴中滅菌30分鐘。食用時(shí)用干凈餐具取用,避免帶入水分或細(xì)菌導(dǎo)致變質(zhì)。

一種咸蛋黃醬的制作方法

自制咸蛋黃醬建議選用紅心咸鴨蛋,其蛋黃顏色更深、油脂更豐富。制作過程中可通過調(diào)整油量控制濃稠度,喜歡流質(zhì)口感可增加10%植物油。保存時(shí)可在表面覆蓋一層薄油隔絕空氣,開封后建議一周內(nèi)食用完畢。搭配饅頭、拌面或作為火鍋蘸料時(shí),可適當(dāng)加入蒜末、香菜等新鮮香料提升風(fēng)味層次,但添加物需現(xiàn)吃現(xiàn)拌以保證儲(chǔ)存穩(wěn)定性。若發(fā)現(xiàn)醬體發(fā)酸或分層則不可繼續(xù)食用。

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