為什么海鮮冷了會(huì)變腥

海鮮冷卻后產(chǎn)生腥味主要與揮發(fā)性胺類(lèi)物質(zhì)釋放、微生物分解作用、脂肪氧化反應(yīng)、酶類(lèi)活性變化以及儲(chǔ)存條件不當(dāng)有關(guān)。

1、胺類(lèi)物質(zhì)釋放：

海鮮富含游離氨基酸和氧化三甲胺，低溫環(huán)境下經(jīng)酶解和微生物作用會(huì)轉(zhuǎn)化為二甲胺、三甲胺等揮發(fā)性胺類(lèi)化合物。這類(lèi)物質(zhì)具有強(qiáng)烈魚(yú)腥味，尤其在鱈魚(yú)、蝦類(lèi)等白色肉質(zhì)海鮮中更為明顯。新鮮海鮮冷藏時(shí)胺類(lèi)物質(zhì)生成速度會(huì)減緩，但完全冷卻后仍會(huì)逐漸積累。

2、微生物分解：

海鮮肌肉組織含有大量水分和蛋白質(zhì)，是微生物的理想培養(yǎng)基。冷卻過(guò)程中部分耐冷菌如假單胞菌、腐敗希瓦氏菌持續(xù)繁殖，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、吲哚等異味物質(zhì)。這種現(xiàn)象在未徹底清潔的海鮮或破碎組織處更為顯著。

3、脂肪氧化反應(yīng)：

三文魚(yú)、沙丁魚(yú)等多脂魚(yú)類(lèi)含有較高不飽和脂肪酸，接觸空氣后易發(fā)生自動(dòng)氧化。冷卻狀態(tài)下氧化反應(yīng)速度雖減慢，但會(huì)持續(xù)產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等具有金屬腥味的次級(jí)產(chǎn)物。銅、鐵等金屬離子的存在會(huì)加速該過(guò)程。

4、酶活性變化：

海鮮體內(nèi)自溶酶在0-4℃仍保持活性，緩慢分解肌肉組織釋放呈味物質(zhì)。如蟹類(lèi)冷卻后出現(xiàn)的氨味，與脲酶分解氨基酸產(chǎn)生游離氨有關(guān)。這種生化反應(yīng)在甲殼類(lèi)海鮮中尤為突出。

5、儲(chǔ)存條件影響：

反復(fù)凍融會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)加速腥味物質(zhì)釋放，冷藏溫度高于4℃會(huì)促進(jìn)微生物增殖。未密封保存時(shí)，海鮮表面水分蒸發(fā)會(huì)濃縮異味物質(zhì)，與冰箱內(nèi)其他食物串味也會(huì)加重腥味感知。

為延緩腥味產(chǎn)生，建議將海鮮清潔后擦干水分，用保鮮膜隔絕空氣存放于-18℃以下冷凍層。烹飪前可用淡鹽水或牛奶浸泡20分鐘分解胺類(lèi)物質(zhì)，搭配檸檬汁、姜片等酸性調(diào)料能中和腥味。清蒸、白灼等低溫烹飪方式比油炸更利于保持鮮味，食用時(shí)確保中心溫度達(dá)到75℃以上以滅活耐熱酶。貝類(lèi)海鮮應(yīng)現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)食，魚(yú)類(lèi)如需冷藏建議24小時(shí)內(nèi)食用完畢，蝦蟹類(lèi)死亡后2小時(shí)內(nèi)需完成烹飪處理。